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工商時報【文╱姚舜】你吃過「乾」的〈肉骨茶〉嗎？另外，除了肉骨，你可曾吃過豬腸、豬尾、豬肚，或是豬蹄烹調料理的〈肉骨茶〉？ 雲朗觀光集團旗下台北君品酒店致力傳揚中華美食文化，派廚藝團隊前往擁有「粵菜之源」美譽的廣東順德（古稱鳳城）探學粵菜老味道與好味道，並請了飲食作家陳靜宜幫忙帶路，赴馬來西亞進行「肉骨茶尋根之旅」，俟理出脈絡後，決定於7/16至7/21在君品酒店館內米其林三星中餐廳〈頤宮〉重現經典、復刻老味道，屆時大馬〈肉骨茶〉創始店第三代傳人、〈奇香肉骨茶〉負責人李峰賢將親自來台示範正〈肉骨茶〉作法並細數典故，台灣食饕與吃貨不僅可嘗到用豬大爺身上不同「零件」烹調出的〈肉骨茶〉與「乾式肉骨茶」，更可以吃到三星級的順德美味啦！〈肉骨茶〉為星馬華人創造的中華庶民美食，也是藥膳食品。為了生存並養好體力，早年離鄉往南發發展的華人，在湯內加了藥材燉煮肉骨，從而有了這道菜。〈肉骨茶〉裡其實沒有「茶」，至於為何要叫〈肉骨茶〉，則說法之一是吃肉配茶可解膩，另一說法照大馬華人考據則是源於〈肉骨茶〉的發明人李文地。福建話中「地」的發音與「茶」相近，傳來傳去、 久了就成了〈肉骨茶〉。李文地就是李峰賢的爺爺。陳靜宜這些年花了不少時間在馬來西亞研究華人美食，並在肉骨茶大本營、馬來西亞的巴生，穿街走巷、東張西望的吃遍各家〈肉骨茶〉，把大馬肉骨茶的前世今生理得通透，還寫了書《啊，這味道》，與美食愛好者分享華人飲食文化的風景地圖。「在巴生吃肉骨茶，第一步是選『部位』，愈早去可選的部位愈多」，陳靜宜說，在馬來西亞巴生老店吃〈肉骨茶〉，可以指定肥瘦與部位，從五花肉、大骨、小骨，到豬腸、豬肚到豬尾都可以用來烹調〈肉骨茶〉。君品〈頤宮〉中餐廳屆時就會根據此「豬盡其用」的原則，讓食饕與吃貨指定部位領略「正宗大馬肉骨茶」況味。〈肉骨茶〉依湯頭顏色有「白派」與「黑派」之分，前身源於潮州、加了大量白胡椒，後者是福建、用醬油提味，而「乾式肉骨茶」又是從何而來的呢？陳靜宜研究應和「地域」和「人」有關。馬來西亞終年如夏、氣候淡熱，熱湯不易入口，另外大馬華人的祖籍多是廣東，而廣東人擅長砂鍋料理，「或許是這些原因」，陳靜宜說，時至今日在大馬的〈肉骨茶〉已宛如江湖武林，有各種門派，用料與作法多元、口味紛陳。用大馬庶民〈肉骨茶〉搭配廣東順德菜配成套餐讓食饕品嘗，固然是「創意巧搭」，卻也內蘊君品酒店致力傳揚中華美食文化的用心。粵菜菜系是由廣州、潮州、惠州、汕頭、南海、東江等地方菜系匯聚共構而成，「食在廣州，廚出鳳城（順德古名）」，更說明了順德大廚精湛廚藝。所以君品廚藝團隊實際走訪順德，考察當地餐廳食肆、飯店酒樓，從「各家必有菜式」中掌握食尚趨勢再返台復刻。舉凡〈小炒花生苗〉、〈春花捲〉、〈順德豬血時蔬〉、〈叉燒片鵝肝〉、〈順德粥水肥牛盅〉、〈砂鍋燜燒土雞佐烏參〉、〈砂鍋燜燒甲魚、燒肉、鮑魚〉、以及〈花椒蒸活魚〉，還有甜品〈養顏核桃包〉和〈片糖麵皮糖水〉等，君品〈頤宮〉將於7/16至7/21推出的順德菜，無論大菜或小炒，共通特色是都是老味道與好味道，且在米其林三星廚藝團隊詮釋演繹，形色亦都雅緻，值得推介。INDEX君品酒店「頤宮中餐廳」地址:台北市承德路一段3號17樓電話：02 2181 998502 2181 9986